L’anago è il termine giapponese per l’anguilla di mare, un ingrediente apprezzato nella cucina del sushi per il suo sapore delicato e la sua consistenza tenera. A differenza dell’unagi (anguilla d’acqua dolce), l’anago ha un gusto meno ricco e dolce, offrendo invece un profilo di sapore più leggero e raffinato, che lo rende particolarmente adatto per il sushi e il sashimi.
L’anago viene preparato attraverso un processo simile a quello dell’unagi, ma con alcune differenze chiave. Dopo essere stato sfilettato e privato delle ossa, l’anago viene solitamente cotto a fuoco lento, spesso bollito in un brodo leggero, fino a quando la carne diventa tenera e saporita. Questa tecnica, nota come nimono, permette di mantenere la delicatezza del pesce e di infonderlo con un sapore umami sottile.
Nel sushi, l’anago è comunemente servito come nigiri, dove una fetta di anguilla di mare cotta viene adagiata su una pallina di riso sushi. La fetta di anago è spesso spennellata con una salsa dolce e salata simile al tare utilizzato per l’unagi, ma con un profilo di sapore più leggero, che esalta la naturale delicatezza dell’anguilla di mare. A volte, il nigiri di anago è guarnito con una leggera spolverata di pepe giapponese (sansho) o semi di sesamo tostati per aggiungere un tocco aromatico.
L’anago può anche essere utilizzato in altri tipi di sushi e piatti giapponesi. È spesso presente nei futomaki (rotoli di sushi più spessi) e negli uramaki (rotoli con il riso all’esterno), dove la sua consistenza morbida e il suo sapore delicato si combinano armoniosamente con altri ingredienti come cetriolo, avocado e uova di pesce.
La qualità dell’anago dipende dalla freschezza del pesce e dalla competenza dell’itamae (chef di sushi) nella preparazione. L’itamae deve essere abile nel sfilettare e cuocere l’anguilla di mare in modo da preservarne la texture e il sapore. La cottura deve essere attentamente controllata per evitare che la carne diventi troppo morbida o asciutta.
In sintesi, l’anago è un ingrediente raffinato nella cucina del sushi, apprezzato per il suo sapore leggero e la sua consistenza tenera. La sua preparazione e presentazione richiedono abilità e precisione, riflettendo la dedizione dell’itamae nel creare un’esperienza culinaria autentica e sofisticata. L’anago rappresenta un equilibrio perfetto tra semplicità e raffinatezza, incarnando l’essenza dell’arte del sushi giapponese.