Il shikomi è il termine giapponese che descrive l’apprendista chef nel contesto della cucina del sushi. Questa fase iniziale del percorso formativo di un aspirante itamae (maestro chef di sushi) è caratterizzata da compiti fondamentali ma cruciali, che gettano le basi per una carriera di successo nell’arte del sushi.
Il ruolo dello shikomi è incentrato sull’apprendimento attraverso l’osservazione e la pratica delle attività di base. Tra le principali responsabilità del shikomi vi sono la pulizia della cucina, la preparazione degli ingredienti e il mantenimento dell’ordine. Questi compiti, apparentemente umili, sono essenziali per lo sviluppo di una profonda comprensione del rispetto per gli ingredienti e delle pratiche igieniche fondamentali nella preparazione del sushi.
Un aspetto cruciale dello shikomi è la preparazione del sushi-meshi (riso per sushi). Il riso, infatti, è il cuore del sushi e la sua preparazione richiede grande precisione e attenzione. Il shikomi impara a lavare il riso accuratamente per rimuovere l’amido in eccesso, a cuocerlo alla giusta temperatura e a condirlo con una miscela di aceto di riso, zucchero e sale. Questo processo, ripetuto quotidianamente, permette all’apprendista di acquisire competenze pratiche e sensibilità verso le caratteristiche ideali del riso.
Inoltre, il shikomi è spesso responsabile della preparazione del pesce e degli altri ingredienti. Questo include la pulizia, il taglio e la conservazione del pesce, nonché la preparazione di guarnizioni e condimenti. Questi compiti richiedono una comprensione accurata delle proprietà degli ingredienti e delle tecniche di manipolazione sicura e igienica.
Durante questa fase, l’apprendista osserva attentamente l’itamae e i wakiita (assistenti dello chef), assorbendo conoscenze su tecniche di taglio, presentazione e servizio. L’osservazione attenta e la pratica ripetuta sono fondamentali per lo sviluppo delle abilità necessarie per avanzare nel percorso formativo.
Il tempo trascorso come shikomi può variare da diversi mesi a diversi anni, a seconda della dedizione dell’apprendista e delle esigenze del sushi bar. Durante questo periodo, il shikomi dimostra il proprio impegno, la pazienza e la volontà di apprendere, qualità indispensabili per il successo futuro come itamae.
In sintesi, il shikomi rappresenta il primo e cruciale passo nel lungo cammino per diventare un maestro chef di sushi. Attraverso compiti fondamentali e l’apprendimento continuo, l’apprendista sviluppa una solida base di conoscenze e abilità che sono essenziali per la creazione del sushi di alta qualità. La fase del shikomi è un periodo di formazione intensa e di crescita personale, indispensabile per qualsiasi aspirante itamae che desideri eccellere nell’arte del sushi.