Il wakiita è il termine giapponese che si riferisce all’assistente chef nel contesto di un sushi bar, una posizione di grande responsabilità che rappresenta il passo successivo nella formazione di un aspirante itamae (maestro chef di sushi). Dopo aver completato il periodo di apprendistato come shikomi, l’aspirante chef avanza al ruolo di wakiita, dove acquisisce competenze più avanzate e inizia a partecipare attivamente alla preparazione del sushi.
Il wakiita lavora a stretto contatto con l’itamae, osservando e assistendo nelle operazioni quotidiane della cucina. Una delle principali responsabilità del wakiita è la preparazione e il taglio del pesce. Questo richiede una conoscenza approfondita delle diverse varietà di pesce utilizzate nel sushi, delle tecniche di sfilettatura e dei tagli specifici necessari per il sashimi e il nigiri. La precisione nel taglio è fondamentale, poiché influenza direttamente la presentazione e la qualità del sushi.
Oltre alla preparazione del pesce, il wakiita è responsabile della preparazione del sushi-meshi (riso per sushi). Sebbene avesse già acquisito le competenze di base come shikomi, ora perfeziona ulteriormente la sua abilità nel lavare, cuocere e condire il riso, assicurandosi che ogni lotto sia della giusta consistenza e sapore.
Il wakiita si occupa anche della preparazione e dell’organizzazione degli ingredienti per il sushi, inclusi i vegetali, le guarnizioni e le salse. Questa fase richiede una comprensione avanzata dell’armonia dei sapori e della presentazione estetica, poiché ogni elemento deve essere preparato e disposto con cura per creare un piatto equilibrato e visivamente attraente.
Un altro aspetto cruciale del ruolo del wakiita è l’interazione con i clienti. Sebbene l’itamae rimanga la figura principale, il wakiita deve essere in grado di assistere nelle richieste dei clienti, rispondere alle loro domande e garantire un servizio impeccabile. Questa esperienza è fondamentale per sviluppare le capacità di ospitalità e la comprensione delle preferenze dei clienti, elementi chiave per diventare un itamae di successo.
Il periodo come wakiita è un periodo di intenso apprendimento e sviluppo. L’aspirante chef perfeziona le sue tecniche culinarie, acquisisce una maggiore comprensione dei sapori e delle presentazioni e sviluppa le competenze necessarie per gestire una cucina di sushi. Questo ruolo richiede dedizione, precisione e un forte desiderio di eccellere, poiché rappresenta la fase finale della formazione prima di diventare un itamae.
In sintesi, il wakiita è una posizione cruciale nel percorso formativo di un maestro chef di sushi. Attraverso un apprendimento avanzato e una pratica intensiva, il wakiita acquisisce le competenze e l’esperienza necessarie per creare sushi di alta qualità e per gestire con successo le operazioni di un sushi bar. La transizione da wakiita a itamae rappresenta il culmine di anni di impegno e dedizione nell’arte del sushi.