Wasabi

Il wasabi è un elemento essenziale nella cucina giapponese, particolarmente nella preparazione del sushi e del sashimi. Si tratta di una pasta verde ottenuta dalla radice di una pianta perenne della famiglia delle Brassicaceae, scientificamente conosciuta come Wasabia japonica. La sua caratteristica principale è il sapore pungente e piccante, che si distingue dalla piccantezza del peperoncino per la sua capacità di stimolare le cavità nasali piuttosto che la lingua.

Il vero wasabi, noto come hon-wasabi, è estremamente pregiato e può essere difficile da reperire al di fuori del Giappone. La radice viene grattugiata finemente utilizzando una grattugia tradizionale chiamata oroshigane, spesso realizzata in pelle di squalo, per ottenere una pasta omogenea e liscia. La freschezza del wasabi è fondamentale, poiché i composti volatili che conferiscono il suo sapore distintivo si dissipano rapidamente una volta grattugiato.

Nella maggior parte dei ristoranti al di fuori del Giappone, il wasabi servito è in realtà una miscela di rafano, senape e colorante verde, chiamato seiyo wasabi. Sebbene questa versione imitata del wasabi fornisca un calore simile, manca della complessità aromatica del vero hon-wasabi.

Il wasabi svolge un ruolo importante non solo per il suo sapore, ma anche per le sue proprietà antibatteriche, che sono particolarmente utili nel consumo di pesce crudo. Tradizionalmente, una piccola quantità di wasabi viene posta tra il riso e il pesce nel nigiri, o mescolata con la salsa di soia come condimento per il sashimi.

In sintesi, il wasabi è un ingrediente cruciale nella cucina giapponese, apprezzato per il suo sapore unico e le sue proprietà benefiche. La sua corretta preparazione e utilizzo sono segni distintivi di un autentico sushi chef, e la sua presenza eleva l’esperienza culinaria, aggiungendo un tocco di autenticità e raffinatezza.